Мясо из пробирки: от странной еды не для всех к массмаркету?

Мясо из пробирки постепенно захватывает мир: ещё недавно оно казалось блажью, а сейчас стремительно популяризируется.

Первый “лабораторный” бургер от компании Mosa Meats появился в Нидерландах в 2013 году. Рынку нет и десяти лет, но он очень динамичен.

В доказательство новых успехов технологии израильская компания MeaTech 3D явила общественности самый большой из произведенных в лаборатории стейков массой почти 110 граммов.

Коровьи стволовые клетки включают в так называемые “биочернила”, которые затем помещают в 3D-принтер для производства стейка. Затем стейк созревает в инкубаторе, в котором стволовые клетки дифференцируются в жировые и мышечные.

На очереди – линейки из свинины и курицы.

Израильской MeaTech 3D на пятки наступают другие стартапы: Future Meat, Aleph Farms, Memphis Meats, Meatable и Nissin Foods уже создали свои первые блюда и сейчас работают над тем, чтобы снизить стоимость производства.

Все эти стартапы уже привлекают десятки миллионов долларов инвестиций, хотя пока вкусом их продуктов могут часто наслаждаться разве что сами меценаты-апологеты – такие, как Билл Гейтс.

По данным на март 2021 года стейк Meatable стоил 450 долларов за 100 грамм.

Но израильтяне из Future Meat уже в феврале смогли сбросить цену на свою пробирочную курятину до 7,5 долларов за 100 грамм, а в конце декабря – и вовсе до 1,07 доллара за порцию “грудки”, что уже куда конкурентоспособнее.

В Aleph Farm уверены, что им удастся достичь равенства цен с фермерской продукцией менее чем за пять лет, и тогда потенциал нового рынка станет колоссальным.

При росте населения планеты до 10 млрд человек традиционное скотоводство не удержит свою долю в пищевой промышленности: на Земле не хватит полезной площади, чтобы прокормить всех.

Согласно исследованию журнала Science, на 2018 год животноводство приносило только 18% калорий, потребляемых человечеством, но занимало 83% всех обрабатываемых земель.

Если бы всё население планеты отказалось от мяса и птицы сейчас, это освободило бы площадь суши, равную ЕС, США, Китаю и Австралии, вместе взятым.

Мясо из пробирки выращено из культуры животных. И это не то же самое, что имитация из растительного белка, чаще всего из соевого или пшеничного.

Компании вроде Beyond Meat, NovaMeat, Redefine Meat и Impossible Foods, занимающиеся растительной имитацией мяса, всё точнее воспроизводят вкус животных белков. В ход идут не только злаковые культуры, но и добавки из грибов, водорослей, гороха и свёклы.

Все стартапы стремятся производить культивированное мясо по той же цене, что и обычное. Поэтому те из них, что используют стволовые клетки животных, стараются всё точнее применять 3D-печать с “биочернилами”, а затем оставлять готовый продукт в инкубаторе на “дозревание”.

“3D-печать позволяет компаниям создавать более сложные продукты в виде цельного куска, которые достоверно воссоздают вкус, текстуру и ощущения во рту, схожие с обычным мясом. Но чтобы сделать эти инновации доступными, нужно, чтобы правительства инвестировали миллиарды в исследования и коммерциализацию”, – объясняет специалист Европейского института хорошей еды Серен Келл.

Впрочем, все компании в этой отрасли заявляют о готовности дорабатывать вкус, и всем им ещё предстоит масштабировать производство.

На локальном уровне прорывы уже есть: в Сингапуре год назад одобрили наггетсы из куриной клеточной культуры, выращенные американским стартапом Eat Just.

Но не мясом и птицей едиными: учёные из Лиссабонского университета задумались о рыбном филе из напечатанных на 3D-принтере клеток. Совсем недавно им удалось сделать стейк из морского окуня с использованием съедобных водорослей в качестве каркаса для роста клеток культуры.

“Мы не можем продолжать глубоководный промысел, который наносит такой большой ущерб экосистемам океана”, – уверен руководитель исследования рыбной 3D-печати Фредерику Феррейра.

Сингапурский стартап Shiok Meats уже строит завод по производству культивируемого мяса краба и креветок, чьи опытные образцы никак не отличаются от пойманных ракообразных по вкусу и текстуре. Специалисты вырастили клетки морепродуктов на питательном супе в биореакторе при температуре в 82 ℃. Компания рассчитывает запустить цех к середине 2023 года.

Согласно экологам, отказ от мяса и молочных продуктов был бы самым действенным способом уменьшить воздействие человека на окружающую среду.

По данным Продовольственной организации ООН, мировое животноводство ответственно за более чем 14,5% мировых выбросов парниковых газов – это одна из самых “грязных” отраслей в мире.

По прогнозам нидерландской консалтинговой компании CE Delft, общее воздействие культивируемой говядины на окружающую среду уже в 2030 году будет примерно на 90% ниже, чем от производства обычного мяса – но при условии, что треть энергии для его производства будет получена из возобновляемых источников.

Вопрос энергетического обеспечения производств искусственного мяса – один из острейших. Для массового производства клеточных культур может потребоваться много электричества, поэтому аналитики и делают такой упор на использовании возобновляемых источников энергии в своих прогнозах.

Если эксперты не ошибаются, то от пробирочной говядины будет на 93% меньше выбросов парниковых газов, а для её получения нужно на 95% меньше земли.

Бургеры из растительного мяса уже гораздо экологичнее обычных в производстве.

По словам основателя российской компании “Еда будущего” Сергея Иванова, паритета цен с обычным мясом производителям растительных аналогов удастся достичь уже через пару лет.

“Растительная альтернатива не должна быть такой дорогой. […] С ростом объёмов производства себестоимость также будет постепенно снижаться”, – заявил Иванов на выставке “Продэкспо” этого года.

Кроме того, экологическая осознанность покупателей также обуславливает рост этого рынка.

“Растёт число осознанных потребителей, которым небезразлично влияние еды на окружающую среду. Завтра производитель, который не в состоянии предложить продукт, соответствующий запросам этой аудитории, будет вынужден уйти с рынка”, – уверен Сергей Иванов.

За этот год группа компаний “Эфко”, куда входит “Еда будущего”, впервые ожидает экспортную выручку в 1 млрд долларов, и её правление уверено, что после ввода в строй фабрики растительного мяса с полным циклом она только вырастет.

Слова предпринимателя подтверждаются данными социологических исследований.

Согласно ноябрьскому опросу Роскачества, 61% россиян готовы теоретически отказаться от традиционного мяса в пользу его растительного аналога, а 37% респондентов могут на практике перейти на веганскую замену, если будут уверены в безопасности продукта.

Причём чем моложе респонденты, тем больше они готовы отказаться от блюд из животных: из опрошенных в возрасте 18-24 лет только 19% совсем не готовы отойти от поедания мясного.

На “Очаковском комбинате пищевых ингредиентов” не один год проводили эксперименты по созданию искусственного мяса, однако пандемия внесла свои коррективы в планы по масштабированию производства.

Генеральный директор комбината Александр Савков рассказал Би-би-си, что к февралю 2020 года им удалось создать более 40 чашек Петри с культивируемыми клетками молодых бычков. “В сентябре 2021 года мы начали восстановление наших работ, но на данный момент мы ведём теоретические исследования и планируем к концу весны 2022 года возобновить практическую часть исследований”, – пояснил Савков.

А что в ресторанах?

Пока ценящие мясо рестораторы полагают, что в России заменители мяса не будут приживаться быстро.

“Русские люди привыкли есть настоящее мясо. Если человек пришел в ресторан и готов заплатить 3-4 тыс. рублей за качественную говядину или ещё больше за деликатесное мясо – к примеру, вагю, – то он хотел бы съесть настоящую говядину, а не её суррогат, пусть и экологично-футуристичный”, – считает исполнительный директор ресторанной группы компаний “354” Глеб Марач.

Лоббисты агроиндустрии признают, что традиционным животноводством прокормить растущее население планеты не получится, но полагают, что отход от него не будет стремительны

Генеральный директор компании-производителя колбас и птицы агрохолдинга “Продо” Вадим Долгов не ожидает в ближайшие 50 лет полного отказа от обычного мяса.

“Мясо, выращенное естественным путем, будет в какой-то перспективе прерогативой для тех, кто может его себе позволить. А основная масса населения планеты Земля будет есть искусственное мясо”, – рассуждал Долгов на декабрьском Аграрном форуме России.